Pornește într-o călătorie delicioasă pe Drumul Grătarului din Alabama!
Texas are brisket, Memphis are coaste, Carolinas se bucură de pulled pork, iar Kansas City se concentrează pe sosuri. Însă nu mulți asociază imediat grătarul cu Alabama, cu excepția unui singur lucru – sosul alb pe bază de maioneză. Contribuția polarizantă a statului la conștiința americană a grătarului sărbătorește anul acesta 100 de ani, dar există mult mai mult în grătarul din Alabama decât acest sos alb, iar mulți alabi ar pune cu mândrie grătarul lor printre cele mai bune din țară. Cu un traseu al grătarului din Alabama – de la puncte fierbinți de drepturi civile la localuri de 100 de ani – nu există o modalitate mai bună de a descoperi bucătăria și istoria unică a statului decât printr-o mușcătură din ea.
Originea grătarului din Alabama
Grătarul împrumută metodele de gătit ale nativilor americani, carnea și sosurile imigranților europeni, precum și munca (rețetele și know-how-ul) africanilor pentru a crea un gust care este poate singular american. În Alabama, grătarul – ca aliment, reuniune socială și stil de gătit – a fost o parte esențială a vieții și societății de-a lungul timpului. Grătarele nu au fost folosite doar pentru sărbători și comemorări, ci au fost atât de interconectate cu procesele politice încât guvernul statului a încercat să le interzică complet în anii 1800.
Totuși, grătarul din Alabama a început să se contureze așa cum îl cunoaștem astăzi abia la sfârșitul anilor 1800, odată cu dezvoltarea interstatalelor, iar localurile au început să apară de-a lungul principalelor rute rutiere între orașele din sud. Deși grătarul din statele vecine a dezvoltat identități care au captivat americanii, grătarul din Alabama nu a reușit să prindă în conștiința națională.
Ce este grătarul din Alabama?
„Alabamiensii nu sunt de acord nici măcar asupra a ceea ce este grătarul”, afirmă Mark Johnson. „Puiul și sosul alb sunt specialitatea din Nordul Alabama, în Decatur și Huntsville. Birmingham este dominat foarte mult de pulled pork cu un sos pe bază de roșii. Apoi, în Tuscaloosa, coastele sunt cu adevărat preferate, cu un sos pe bază de oțet care are un pic de ardoare. Când te apropii de granița cu Georgia, începi să vezi mustarul din Carolina de Sud răzbătând.”
Ascensiunea sosului alb
Legat indisolubil de apetitul alabi, sosul alb din Alabama este o combinație de maioneză, amestecată cu o dozare generoasă de oțet și piper negru. Crearea sa îi aparține unui lucrător feroviar devenit pitmaster, cunoscut sub numele de „Big Bob” Gibson, care, pe vremuri, își înmuia puii gătiti la grătar în acest sos pentru a-i împiedica să se usuce. Acum, sărbătorind 100 de ani, sosul și restaurantul Big Bob din Decatur sunt un adevărat titan pe circuitul mondial al grătarului, având pereții acoperiți cu plăci care îl denotă drept „Cel mai bun grătar din lume”. Sosul polarizant a câștigat omagii în toată Alabama și în lume.
În total, el va găti această primă tranșă de 75 de pui încet timp de trei până la patru ore. Aproape de ora 11 dimineața, când îi scoate de pe grătar, restaurantul este plin de clienți flămânzi. Deși nu toată lumea este fan, sosul alb poate domni în localurile de grătar din Nordul Alabama, dar mergând spre sud, mulți îl vor dezavua complet. Iubindu-l sau urându-l, puiul la grătar cu sos alb este parte din identitatea culinară a statului.
Grătarul și mișcarea pentru drepturile civile
„Ia urechile de porc”, spune Larry Bethune. „Vândem multe… de fapt, vindem multe din toate.” Bethune este proprietarul de a doua generație al Brenda’s Bar-Be-Que Pit din Montgomery. Brenda’s a fost un punct de reper în comunitatea afro-americană a orașului încă de la deschiderea sa în 1942, servind totul, de la celebrele sandvișuri cu urechi de porc la coaste legendare și platouri cu pui la tejghea. Deși restaurantul nu are mult spațiu, compensează prin aromă și istorie afro-americană.
Pe fereastra restaurantului se află un articol din ziar cu mama lui Larry, Jereline Bethune, la Marșul din Montgomery. El începe să cânte „We Shall Overcome” și își amintește de rolul mamei sale în mișcarea pentru drepturile civile. Aceasta a devenit implicată în timpul boicotului de autobuze din Montgomery din 1955 și 1956 și a lucrat cu NAACP, tipărind pliante despre când și unde aveau loc întâlniri și proteste. După adoptarea Legii Drepturilor de Vot, Jereline organiza cursuri la restaurant pentru a ajuta persoanele afro-americane să treacă testele de alfabetizare pentru a putea vota.
Sandvișul cu urechi de porc ajunge alunecos, cartilaginos, înmuiat în ketchup, muștar și sos picant. La fel ca istoria restaurantului, poate să nu arate frumos, dar este un gust de savurat. Povestea este similară la capătul opus al faimosului Traseu Național al Drepturilor Civile din Selma, la Lannie’s Bar-B-Q Spot. În anii ’60, Lannie’s era un centru popular unde activiști precum Martin Luther King Jr., John Lewis și Ralph Abernathy puteau socializa și savura umerile de porc afumate, coaste și toate garniturile. Astăzi, Lannie’s este încă administrat de familie și, deși podelele de pământ au dispărut, servesc în continuare aceleași preparate care au unit orașul Selma de aproape 80 de ani.
Fratele Deborei, Floyd, așază un sandviș uriaș cu pulled pork și câteva coaste acoperite cu sosul celebru al lui Lannie. O mușcătură și acest sos picant, acrișor, se așază pe limbă și obraje. Este ușor de înțeles de ce comunitatea (și statul) continuă să se alinieze pentru a mânca aici.
Moșteniri continue
În cele din urmă, povestea grătarului din Alabama este și o poveste despre familie, comunitate și împreună.
Andrew Lilly construiește pe moștenirea străbunicii sale la Big Bob Gibson. Larry Bethune continuă să prepare coastele și sandvișurile cu urechi de porc pe care le făcea mama sa la Brenda’s. Localuri istorice precum Lannie’s din Selma, Archibald & Woodrow’s Barbeque din Northport și Top Hat din Blount Springs sunt toate în a treia generație (și mai mult) de proprietari, iar fiecare proprietar poate enumera lista de clienți obișnuiți pe care îi hrănesc aproape în fiecare săptămână de decenii. La Bob Sykes Bar-B-Q din Bessemer, Van Sykes onorează fundația pe care părinții săi, Bob și Maxine, au pus-o la restaurantul de familie în 1957, menținând lucrurile simple – aproape alarmant de simple, având în vedere că sandvișul cu grătar al restaurantului stă pe panteonul preparatelor de neratat din Alabama.
„Este doar sare, carne și foc”, spune Sykes. Dar el consideră că este la fel de important să contribuie la comunitatea mai largă din Birmingham, așa cum este grătarul său de clasă mondială. Își împărtășește meșteșugul în cursurile de economie domestică din liceu. Îl vei vedea oferind sfaturi culinare la știrile locale și promovând mâncarea și cultura sudică ca membru fondator al renumitei Southern Food Alliance. „Grătarul transcende clasa, rasa, genul, istoria, totul”, spune Sykes. „Îmbină o masă comună pentru toată lumea.”
În fiecare primăvară, Sykes își aduce comunitatea din Bessemer împreună pentru puțin grătar și blues la Festivalul de Grătar și Blues Bob Sykes. „Mă uit la mulțime și văd clienții mei”, spune el. „Veți găsi tot felul de mașini, de la Porsche la camioane, și oameni de diferite rase. Aceasta creează o masă comună în jurul lucrurilor pe care le iubim și care ne adună, care este dragostea noastră pentru mâncare, muzică și blues.”
Împreună cu acest sentiment este reflectat și de Deborah Hatcher de la Lannie’s Bar-B-Q Spot. În timpul tumultuos al mișcării pentru drepturile civile din Selma, clienți de diferite rase la Lannie’s au luat masa împreună. „Nu am avut segregare aici”, spune Deborah Hatcher, nepoata fondatorului Lannie Moore Travis. „Toată lumea a intrat pe acea ușă. Toată lumea a stat împreună, amestecată, și a mâncat grătar. Toată lumea se distra.”
Unde să încerci grătarul din Alabama
- Archibald & Woodrow’s Barbeque: Popular printre studenții de la Universitatea din Alabama și fanii din Tuscaloosa, coastele de la Archibald au devenit o adevărată destinație culinară în stat. Gătite pe lemn de hickory până când dezvoltă o crustă crocantă, coastele și sosul picant pe bază de oțet reprezintă o masă perfectă înainte sau după meciurile echipei Crimson Tide.
- Big Bob Gibson Bar-B-Q: Ce a început ca un pit în spatele casei s-a transformat într-unul dintre cele mai bune localuri de grătar din țară. Big Bob Gibson se specializează în puiul gătit la grătar și sosul alb, dar nu ratați coastele sublime, sosul roșu „campion” și, bineînțeles, plăcintele cu bezea.
- Bob Sykes Bar-B-Q: Bob Sykes Bar-B-Q menține lucrurile simple: sare, carne și foc. Specialitatea lor este sandvișul cu pulled pork și sosul de grătar (rețeta a durat aproape 20 de ani pentru a fi dezvoltată).
- Brenda’s Bar-Be-Que Pit: Poate că este doar un local mic într-un cartier rezidențial din Montgomery, dar localnicii se aliniind constant pentru a savura grătarul cu adevărat bun al lui Brenda, de la sandvișurile cu urechi de porc la porțiile imense de coaste.
- Saw’s BBQ: Un punct de reper în circuitul de grătar din Birmingham, Saw’s servește fiecare variantă de grătar din Alabama, iar fiecare locație urmează o temă specială. Indiferent unde te duci, coastele gătite lent sunt divin de fragede, iar puiul cu sos alb este plin de un gust acidulat.
