Gusturi neobișnuite și delicii inovatoare în fața provocărilor climatice
Viermi crocanți cu boia, kimchi de morcovi și caviar de anghinare ar putea deveni preparate comune în restaurantele rafinate ale viitorului, conform maeștrilor bucătari, inclusiv Alain Ducasse. Aceștia susțin că adaptarea preparatelor și a modului de gătire este esențială pentru a face față schimbărilor climatice.
Ducasse și alți peste 100 de reprezentanți ai haute cuisine au testat aceste preparate în cadrul unui eveniment organizat la Meudon, lângă Paris, având ca temă „Ce vom găti în 2050?”. La început, maeștrii bucătari au fost surprinși de aperitivul cu viermi galbeni de făină, preparat la grătar cu boia, întrebându-se dacă se află într-un reality show. După degustare, au recunoscut că mâncarea a fost picantă și crocantă, potrivită cu kimchi de morcov și caviar de anghinare.
După preparatul cu viermi, au fost servite alte delicatese cum ar fi sparanghel crud și slănină de țară cu sos de măcriș, urmate de un preparat pe bază de plante cu aromă de ton crud și țelină cu maioneză vegană. Meniul a fost creat de Laura Portelli și Christophe Saintagne, bucătari-șefi ai restaurantului Les Roseaux, situat într-un fost hangar pentru dirijabile.
Ducasse, cu 21 de stele Michelin și peste 40 de restaurante, promovează adaptarea domeniului culinar la schimbările climatice. El subliniază importanța reducerii energiei utilizate pentru gătit, a consumului de proteine animale și a calității ingredientelor. „Bucătăria gourmet a viitorului trebuie să conțină preparate bune de mâncat, bune pentru sănătate și bune pentru planetă”, a declarat el.
În viziunea lui Ducasse, eșecul de a se adapta la schimbare este mai puțin grav decât refuzul de a schimba. Restaurantul său Sapid din Paris s-a deschis în 2021, având inițial un meniu aproape exclusiv vegan, dar ulterior a inclus pește, lactate și ouă, excluzând carne roșie. Meniul se bazează pe fermentație, o tehnică specifică restaurantului Noma din Copenhaga.
Clement Ory de la Carbone 4, o firmă de consultanță în strategii de limitare a emisiilor de carbon pentru industria alimentară, a adăugat că în 2050 vom trăi într-o lume afectată de valuri de căldură și penurie. Producția de carne de vită, brânză și alte produse lactate va fi influențată, iar metodele de cultivare și producție vor trebui revizuite.
Automatizarea și utilizarea roboților și inteligenței artificiale vor transforma de asemenea modul în care lucrează bucătarii. Ducasse concluzionează: „Ideea este să faci mai bine cu mai puțin. Pericolul este să refuzi schimbarea.”
